Black Label Bilbao

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VACA

Las hamburguesas clásicas se elaboran con vaca. En nuestro caso, con tapa y babilla, dos piezas nobles del animal caracterizadas por su gran sabor y reducido contenido en grasa, que intentamos reducir al máximo en la fase de corte previa al picado. De cada tapa –también llamada plana- de 10kg, retiramos y desechamos aproximadamente un kilo y medio de grasa y ternillas.

Estas son nuestras recetas:

* Steak tartar: es una variante del tradicional plato francés adaptado a ser cocinado a la plancha o sartén. Maceramos la carne y la mezclamos con cebolla roja picada muy fina, pepinillo y aceitunas también picados. Añadimos un poco de huevo, pasterizado eso sí, para que no haya problemas.

* Steak Tartar picado a cuchillo: aquí sí, la idea es comerlo crudo, con la yema de un huevo también crudo por encima y los condimentos que uno desee. La elaboramos bajo pedido.

* Vaca con ajo y perejil: Sencilla. El aderezo mínimo en la carne. Recomendamos no pasarla mucho por la plancha, dado que su bajísimo contenido en grasa puede hacer que si la pasamos en exceso quede seca. Una gran opción para montarse una hamburguesa tradicional entre panes.

* Tradicional: Mezclamos la carne de la tapa, muy magra, con una porción de falda o churrasco, más calórico pero muy sabroso. El contenido en grasa es superior al de las otras, pero a cambio obtenemos una jugosidad y sabor extra. Normalmente bajo pedido.

* Vaca con Foie Fresco de pato: 70 gramos de hígado de pato por kilo de carne, cebolla caramelizada, pimienta verde y brandy envejecido 10 años. Una fórmula ganadora.

* Vaca con Idiazabal ahumado: 120 gramos por kg de queso de oveja, en ralladura gorda para apreciar el sabor todo lo posible. Reforzamos la fórmula con sal ahumada. Posiblemente la preferida de nuestros clientes.

* Black Angus: una receta sencilla en la que prima la raza de la vaca, que adquirimos importada de Irlanda. Lleva un aderezo sencillo que potencia las peculiaridades de esta carne.

* Vaca con Marinado Rioja: el delicado marinado impregna a la carne de un sabor tradicional a Res.

* Vaca con marinado Coñac: la fórmula es similar a la del marinado Rioja: una base de tomate, un poco de espirituoso y unas hierbas aromáticas dotan a la carne de una jugosidad y sabor muy agradables al paladar.

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